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六道工艺历时月余产一枚枣泰山芽枣传承千年期盼新生

添加时间:2017年01月04日 文章来源:泰山晚报 【字体:

泰山芽枣,曾一度被誉为泰山三宝之一,古时作为贡品进奉皇宫。然而小小的一枚芽枣,需前后经过六道大的工序才能制成,繁杂的生产工序、低微的产量让泰山芽枣一度“消失”。2016 年泰山芽枣列入市级非遗名录,近日记者走近泰山芽枣代表性传承人马跃,听他聊聊泰山芽枣的前生今世。

六道工艺历时月余产一枚枣泰山芽枣传承千年期盼新生

生产制作六道繁琐工序却处处是学问

“70 岁以上的老泰城人基本都知道泰山芽枣,那个时候青山街附近有不少做芽枣的,后来才逐渐淡出人们的视野。”泰山芽枣非遗传承人马跃介绍说,今年62岁的马跃自幼跟随父母做芽枣,直到现在他还从事芽枣生产,“那个时候做芽枣是为生计,现在更多的是生活的一部分,一辈子了,离不开这个东西。”
    马跃介绍说,繁琐的制作工艺是生产制作芽枣最大的特点,成于此,败也于此。
    首先第一步便是选枣,每年农历八月十五后,便到了芽枣生产的黄金时节,红彤彤的枣子挂满枝头煞是喜人,祖祖辈辈流传下来的经验让马跃知道,并不是所有的枣子都适合做芽枣,一旦在这一步上看走了眼,接下来的生产便可能前功尽弃,果实通红代表成熟,肉厚而又不能太脆也是关键,宁阳的不老枣是最适合做芽枣的原料。
    精挑细选的大枣买回来简单冲洗之后便要用水注,火候则完全凭经验掌握,煮得时间久了枣肉太烂无法进行下一步生产,而煮的时间短了则不便给枣脱皮。煮完的枣子需要放入密闭的大缸中焖焐,简单焖焐后则到了最繁琐的步骤,给枣脱皮,“一个人从早到晚正常工作一天能生产出脱皮的枣五六斤,而这种枣晾干后制成成品基本上五斤枣出一斤成品,这也就是芽枣产量低的原因。”马跃说。
    脱皮的枣子需要进行晾晒,晾晒的标准以枣子外表干瘪,靠核的部分松软为最佳。晾晒后的枣子又迎来了一道繁琐的程序——去核,木锤敲打枣子待枣裂开后将核取出,整个过程全部人工操作,机器无法取代。取核后的枣子才能进行最后一道程序晾霜。
    一枚芽枣从选枣到制作成前后经历六道工序,最短也得历时一个月左右,这样生产出来的泰山芽枣既保留枣本身的色泽、口味,同时又巧妙地解决了枣子储存时间有限的问题,正常情况下泰山芽枣至少可以储存一年。

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量低价高一斤枣等于壮劳力一天工钱

 繁琐的生产工艺、全程纯手工生产制作使得泰山芽枣的售价也远高于普通大枣,“一斤芽枣等于一个壮劳力一天的工钱”这句马跃家祖祖辈辈流传下来的话便是很直观的概况。
    “上世纪八十年代,在咱们泰城一斤芽枣卖一块两毛五,那时候工人的工资一天也就一块多钱。”马跃回忆说。而如今泰山芽枣还是延续着那句老话,百余元一斤的价格几乎等同于一个成年人一天的收入,所不同的是人们从追求生计开始追求生活,而芽枣也不再是那个街头巷尾随处可见的小吃,成了很多老泰城人的回忆。
    马跃告诉记者,如果把泰山芽枣的发展看成是一个人,清末到民国时是青年期,那个时候也是泰山芽枣的全盛时期,用家喻户晓来形容毫不夸张;建国后到上世纪五六十年代则是泰山芽枣的壮年期,稳定的环境为泰山芽枣的发展提供了良好的社会环境,马跃说那个时候青山街上生产芽枣的有五六家,很多种枣的人都慕名前来卖枣,泰山芽枣更是成为走亲访友,尤其是出远门时必带的物品。
    而如今更像是泰山芽枣的暮年,尽管马跃从情感上不愿意这样形容,曾经因芽枣名噪一时的青山街如今成了旅馆、餐馆的聚集区,芽枣作坊消失不见,甚至连做芽枣的也仅剩下马跃一家。

六道工艺历时月余产一枚枣泰山芽枣传承千年期盼新生

非遗传承后继有人但期盼能发扬光大

据介绍,泰山芽枣源于宋朝,兴于明清时期,已有九百多年历史,相传宋神宗封禅泰山之时地方官府广罗民间珍奇供奉御前。一山民苦于生计艰辛以自产自制的枣子勉强应差,不料深得神宗喜爱,自此被选为御贡珍品,进奉宫中供皇室贵族享用,并被誉为“泰山三宝”之一,宋代孟元老在《东京梦华录·立秋》 中称:“京师枣有数品:灵枣、牙枣、青州枣、亳州
枣。”明代李时珍在《本草纲目·果一·枣》(集解) 引寇宗奭曰:“又有牙枣,先众枣熟,衣甘美,微酸而尖长。”
    不忍心看着祖辈们传授下来泰山芽枣趋于消失,近年来马跃开始尝试用各种方式拯救泰山芽枣,在他的努力下 2016 年泰山芽枣被评为市级非物质文化遗产,“说实话不仅不挣钱,自己还往里垫钱,我不专门做销售,参加庙会上、非遗展会也更多是为了宣传,就一个想法,最好能够将泰山芽枣发扬光大,如果不能,也不能让老祖宗传下来的东西毁在我手里。”马跃感慨说。
    马跃说,他的下一个目标就是努力把泰山芽枣申请成为省级非物质文化遗产,让更多的人知道泰山芽枣,为了进一步挖掘改良这项传统的制作手艺,马跃也在不断摸索,用烤箱取代晾晒缩短生产周期便是马跃经过多次试验摸索出来的方法。除了在生产工艺上进行摸索探寻,马跃也不厌其烦地劝说孩子们掌握这项手艺,在他的努力下孩子们都做到了,后继有人让马跃很是欣慰,但这些距离将泰山芽枣发扬光大的目标还远远不够。